훌륭한 셰프는 겸손하지도 소심하지도 우유부단하지도 않다. 그들에겐 비전과 아이디어가 있고, 이를 구체화하려는 의지가 있다. 그렇기에 요리사로 가득한 주방을 진두지휘하며 열정을 불사른다. 현명한 셰프라면 직원들에게 창의적인 의견을 내라고 장려하지만, 사소한 방해로 레스토랑 전체가 혼란에 빠질 수 있는 상황이 생기길 원하는 셰프는 없다. 그렇기에 셰프의 말은 비록 늘 친절하진 않더라도 날카롭고 명확하다. 우리는 이 책이 요리사와 셰프들이 창의적인 생각을 하는 데 큰 자극제가 되기를 바란다. - 저자의 말
