다양한 배역을 섬세한 연기로 표현해내는 데 탁월한 재능을 지닌 폴 지아매티는 아카데미 및 골든 글로브 남우조연상에 노미네이트 되는 등 평단으로부터 일찌감치 연기력을 인정 받는 배우다.
1990년 TV드라마로 경력을 시작한 그는 카메론 크로우 감독의 <싱글즈>, 우디 알렌의 <마이티 아프로디테>, <해리 파괴하기>, 마이크 뉴웰의 <도니 브래스코> 같은 작지만 탄탄한 작품들에 조연으로 출연했다. 2003년 <페이첵>에 출연할 때까지도 영화계에서는 큰 주목을 받지 못했던 그는 <아메리칸 스플렌더>에서 보여준 호연으로 비평가들의 수많은 찬사를 받았으며, 2004년에 드디어 배우로서 확실한 전환점을 맞이한다. 아카데미 각본상 수상에 빛나는 알렉산더 페인의 <사이드웨이>에서 주연을 맡게 된 것이다. 크리스 헤이든 처치와 함께 재발견되다시피한 폴 지아매티는 인디펜던트 스피릿 어워드와 뉴욕비평가협회로부터 남우주연상을 수상하는 기염을 토했다.
<거침없이 쏴라! 슛뎀업>에서 그는 기존의 친절한 이웃집 아저씨의 이미지를 버리고, 생애 처음으로 악역에 도전, 전혀 어울릴 것 같지 않은 악당 역할을 소름 끼치도록 완벽하게 소화해 내 평론가들로부터 “Perfect”라는 찬사를 들으며 평단을 비롯 영화계 센세이션을 불러 일으켰다.
이후 그의 경력은 탄탄대로를 달렸다. 론 하워드의 <신데렐라 맨>에서 짐 브래독의 매니저 조 굴드 역을 맡았고, 아카데미와 SAG(미국배우조합)으로부터 남우조연상 후보로 지명됐다. 2006년은 그에게 매우 바쁜 해였다. <독수리는 죽는다>, <일루셔니스트>, <레이디 인 더 워터> 등 세 편의 영화에 주연으로 이름을 올렸고, 두 편의 애니메이션(<아스테릭스와 바이킹>, <앤트 불리>)에 더빙배우로 참여했다. 2007년과 2008년 두 해에 걸쳐 폴 지아매티가 출연해야 할 작품은 TV와 영화 모두 합쳐 총 8편에 달한다.
한편, 연극 배우로도 활동하는 지아매티는 케빈 스페이시의 <아이스맨 코메스, The Iceman Cometh>를 브로드웨이 연극으로 재현한 <지미 투모로우, Jimmy Tomorrow>에서 보여준 연기로 Drama Desk의 최우수 남우 조연상으로 노미네이트 되기도 했다. 또한 알 파치노와 함께 < The Resistible Rise of Arturo Ui>의 오프-브로드웨이 작품에도 출연한 바 있다.